Лящ сушений — як вибрати, скільки коштує і як їсти

Що це за риба

Лящ (Abramis brama) — прісноводна риба родини коропових, що живе в озерах і повільних річках Європи. У торгівлі його найчастіше зустрічають сушеним, копченим або патрошеним — і саме сушений лящ є однією з найцінованіших риб до пива.

Порівняно з плотвою він більший і мʼясистіший, а мʼясо жирніше і мʼякше на смак. Це добрий вибір для того, кому класична вобла здається надто солоною.

З ікрою чи без

Найбільше цінують тушки, сушені разом з ікрою. Ікра лишається всередині, підсихає разом із рибою і дає жирніший, багатший шматок — для багатьох це найкраща частина всієї риби. Такі лящі коштують дорожче і швидше закінчуються.

Версія без луски — це зручність: рибу досить переломити, не знімаючи твердої луски.

Як роблять сушеного ляща

Сушіння — це не копчення: риба не має контакту ні з димом, ні з високою температурою. Процес складається з трьох етапів:

• Засолювання — риба лежить у солі або в розсолі від кількох до півтора десятка днів. Сіль витягує воду, і саме вона, а не температура, зберігає мʼясо.
• Вимочування — надлишок солі вимивають у холодній воді. Що довше, то менш солона риба; саме на цьому етапі виникає різниця між ніжною і дуже гострою на смак тушкою.
• Вʼялення — риба висить на протязі від кількох днів до кількох тижнів. Втрачає до половини ваги, мʼясо збивається у волокна і набуває бурштинового кольору.

Тому дві риби того самого виду можуть смакувати геть по-різному: усе залежить від того, скільки їх вимочували і сушили.

Від чого залежить ціна

• Розмір — що більша риба, то більше мʼяса відносно голови й кісток, і то вища ціна за кілограм.
• Ікра — тушки з ікрою дорожчі, бо їх менше і попит на них вищий.
• Обробка — лящ без луски або у вигляді філе коштує більше за цілу рибу, бо частину роботи вже зроблено.
• Ступінь висушення — сильніше висушена риба важить менше, тож за кілограм ви отримуєте більше штук, але менше мʼяса в кожній.

У нас лящ продається на вагу, тож ви платите рівно за стільки, скільки берете — актуальну ціну за кілограм видно біля товару.

Як розпізнати добру тушку

• Колір — рівний, золотисто-брунатний. Темні, майже чорні плями означають пересушення.
• Пружність — риба має злегка вигинатися. Якщо ламається, як тріска, всередині буде суха і тверда.
• Запах — рибний і солоний, без кислої чи затхлої ноти.
• Наліт — білий це викристалізувана сіль, її можна стерти. Зелений або сірий — цвіль: таку рибу не беруть.
• Черево — має бути цілим; розірване черево означає, що рибу сушили вже пошкодженою.

Лящ і інша сушена риба

Скільки в ній солі

Сушена риба — сильно солоний продукт: саме сіль, а не холод, зберігає її тижнями. Про це варто памʼятати при підвищеному тиску, хворобах нирок або дієті з обмеженням натрію: одна велика риба здатна дати денну норму солі.

Практична порада: до сушеної риби багато пʼють — пиво, квас або звичайну воду. Якщо тушка вийшла надто солоною, її вимочують у холодній воді або в молоці протягом години й обсушують; частина солі переходить у рідину.

Як їсти

Ляща розбирають руками, а не ножем: відривають голову, розрізають черево, знімають шкіру разом із лускою і розділяють мʼясо вздовж волокон. Уся процедура описана в нашій пораді про сушену рибу до пива.

До пиття класично світле пиво або хлібний квас.

Надто тверда риба — це не риба на викид. Загорніть її на кілька годин у вологий рушник або в змочений водою папір і покладіть у холодильник — мʼясо поверне пружність і розбиратиметься пальцями. Другий спосіб: кільканадцять секунд над парою з чайника. Не замочуйте цілу рибу у воді на ніч — вона розмʼякне і втратить смак.

Із залишків — хребтів і дрібніших шматків — роблять посипку: підсушене мʼясо мелють у млинку і додають до рибної юшки або в бутербродне масло.

Як зберігати

У папері або полотняному мішечку, в сухому провітрюваному місці — ніколи в щільній плівці, бо риба починає пітніти і пліснявіти. У холодильнику, загорнута в папір, витримує кілька тижнів; у морозильнику — місяці, без втрати смаку.

Що є в нас

Ми тримаємо ляща в кількох версіях: цілий сушений, без луски, без луски з ікрою і філе. Поряд лежать плотва, ставрида і тріска — уся поличка в категорії Риба і морепродукти сушені.