Сулугуні — грузинський розсільний сир із Мегрелії: пружний, злегка кислуватий, чудово тримає сковороду й гриль. Пояснюємо, чим він відрізняється від моцарели й бринзи і до чого його брати.
Звідки він і що це власне таке
Сулугуні — розсільний сир із Мегрелії, регіону в західній Грузії. Роблять його з коров'ячого, буйволячого молока або їхньої суміші. Сирну масу заварюють і вимішують, тому готовий сир має характерну шарувату пружну структуру: розшаровується на пласти, як моцарела, але помітно солоніший і злегка кислуватий.
Колір — від білого до світло-жовтого, форма зазвичай плаского кружала. У Грузії сулугуні буває й копчений: тоді має брунатну шкоринку і глибший димний смак.
Чим відрізняється від моцарели і бринзи
| Сулугуні | Моцарела | Бринза | |
|---|---|---|---|
| Походження | Грузія (Мегрелія) | Італія | Карпати, Балкани |
| Смак | солоний, злегка кислуватий | ніжний, молочний | гостро солоний, виразний |
| Структура | пружна, шарувата | мʼяка, волога | крихка, розсипчаста |
| На сковороді | тримає форму, дає шкоринку | розтікається | розпадається |
| Типове застосування | хачапурі, гриль, салати | піца, капрезе | вареники, салати, паста |
Найважливіша практична різниця: сулугуні добре тримає високу температуру. Він не розтікається ні на сковороді, ні на решітці — робить апетитну шкоринку і лишається тягучим усередині. Тому він і є серцем хачапурі, і тому моцарела його там повністю не замінить.
Як його їсти
- Холодним, просто нарізаним. З помідором, огірком, кінзою й олією — найпростіша грузинська закусочна тарілка.
- Смаженим на сухій сковороді. Товсті скибки, по дві хвилини з кожного боку, до золотої шкоринки. Подають одразу, з хлібом.
- На грилі. Кладуть на решітку або на тацю — не розтікається.
- У хачапурі. Класична начинка: сулугуні змішаний із дрібкою бринзи або сиру, щоб маса не була надто солоною.
- У салатах і запіканках. Скрізь, де сир має лишитися шматком, а не зникнути.
Скільки тримати в холодильнику
Сулугуні — свіжий сир, найкращий у перші дні після відкриття. Тримайте його в холодильнику в закритому посуді, найкраще в невеликій кількості розсолу або щільно загорнутим, щоб не обсихав. Копчений тримається довше завдяки шкоринці. Конкретний строк завжди вказано на етикетці.
Сулугуні можна й заморозити — після розмороження він втрачає частину пружності, тож підійде радше для запікання, ніж на холодну закуску.
Що є в нас
У нас є сулугуні бруском 400 г, копчений сир-косичка на вагу — той самий тип сиру, тільки сплетений і підкопчений — і бринза, яка стає в пригоді як додаток до начинки. Копчена косичка — одна з найбільш ходових наших закусок: іде на сирну дошку, до пива і в бутерброди.
