Leszcz suszony — jak wybrać, ile kosztuje i jak jeść

Co to za ryba

Leszcz (Abramis brama) to ryba słodkowodna z rodziny karpiowatych, żyjąca w jeziorach i wolno płynących rzekach Europy. W handlu spotyka się go głównie w postaci suszonej, wędzonej albo patroszonej — i to właśnie suszony leszcz jest jedną z najbardziej cenionych ryb do piwa.

W porównaniu z płocią jest większy i bardziej mięsisty, a jego mięso — tłustsze i łagodniejsze w smaku. To dobry wybór dla kogoś, komu klasyczna vobla wydaje się za słona.

Z ikrą czy bez

Najbardziej cenione są sztuki suszone razem z ikrą. Ikra zostaje w środku, wysycha razem z rybą i daje tłustszy, bogatszy kęs — dla wielu to najlepsza część całej ryby. Takie leszcze kosztują więcej i szybciej się kończą.

Wersja bez łusek to z kolei wygoda: rybę wystarczy przełamać, bez zdejmowania twardej łuski.

Jak powstaje suszony leszcz

Suszenie to nie to samo co wędzenie — ryba nie ma kontaktu z dymem ani z wysoką temperaturą. Proces składa się z trzech etapów:

• Solenie — ryba leży w soli albo w solance od kilku do kilkunastu dni. Sól odciąga wodę i to ona, a nie temperatura, chroni mięso.
• Moczenie — nadmiar soli wypłukuje się w zimnej wodzie. Im dłużej, tym ryba mniej słona; to na tym etapie powstaje różnica między delikatną a bardzo ostrą w smaku sztuką.
• Suszenie — ryba wisi w przewiewie od kilku dni do kilku tygodni. Traci do połowy masy, mięso zbija się we włókna i nabiera bursztynowego koloru.

Dlatego dwie ryby tego samego gatunku mogą smakować zupełnie inaczej: wszystko zależy od tego, jak długo je moczono i suszono.

Od czego zależy cena

• Wielkość — im większa ryba, tym więcej mięsa w stosunku do głowy i ości, i tym wyższa cena za kilogram.
• Ikra — sztuki z ikrą są droższe, bo jest ich mniej i są bardziej pożądane.
• Obróbka — leszcz bez łusek albo w postaci filetu kosztuje więcej niż cała ryba, bo część pracy została już wykonana.
• Stopień wysuszenia — mocniej wysuszona ryba waży mniej, więc za kilogram dostajesz więcej sztuk, ale mniej mięsa w każdej.

U nas leszcz sprzedawany jest na wagę, więc płacisz dokładnie za tyle, ile bierzesz — aktualną cenę za kilogram widać przy produkcie.

Po czym poznać dobrą sztukę

• Kolor — jednolity, złocisto-brązowy. Ciemne, prawie czarne plamy oznaczają przesuszenie.
• Elastyczność — ryba ma się lekko wyginać. Jeśli łamie się jak wiór, będzie sucha i twarda w środku.
• Zapach — rybny i słony, bez kwaśnej ani stęchłej nuty.
• Nalot — biały to wykrystalizowana sól, można go zetrzeć. Zielony albo szary to pleśń: takiej ryby się nie kupuje.
• Brzuch — powinien być zwarty; rozerwany brzuch znaczy, że rybę suszono już po uszkodzeniu.

Leszcz a inne suszone ryby

Ile w tym soli

Suszona ryba jest produktem mocno solonym — to sól, a nie chłodzenie, utrwala ją przez tygodnie. Warto o tym pamiętać przy nadciśnieniu, chorobach nerek albo diecie z ograniczeniem sodu: jedna duża ryba potrafi dostarczyć dziennej porcji soli.

Praktyczna rada: do suszonej ryby pije się dużo — piwo, kwas albo zwykłą wodę. Jeśli sztuka wyszła za słona, moczy się ją w zimnej wodzie albo w mleku przez godzinę i osusza; część soli przechodzi do płynu.

Jak jeść

Leszcza rozbiera się rękami, nie nożem: odrywa się głowę, rozcina brzuch, zdejmuje skórę razem z łuską i rozdziela mięso wzdłuż włókien. Cała procedura opisana jest w naszym poradniku o suszonych rybach do piwa.

Do picia klasycznie jasne piwo albo kwas chlebowy.

Zbyt twarda ryba to nie ryba do wyrzucenia. Zawiń ją na kilka godzin w wilgotną ściereczkę albo w papier zwilżony wodą i włóż do lodówki — mięso odzyska elastyczność i da się rozdzielić palcami. Drugi sposób: kilkanaście sekund nad parą z czajnika. Nie namaczaj całej ryby w wodzie na noc — rozmięknie i straci smak.

Z resztek — grzbietów i mniejszych kawałków — robi się posypkę: wysuszone mięso miele się w młynku i dodaje do zupy rybnej albo do masła kanapkowego.

Jak przechowywać

W papierze albo płóciennym woreczku, w suchym i przewiewnym miejscu — nigdy w szczelnej folii, bo ryba zaczyna się pocić i pleśnieć. W lodówce, owinięta w papier, wytrzymuje kilka tygodni; w zamrażarce miesiące, bez utraty smaku.

Co mamy u nas

Prowadzimy leszcza w kilku wersjach: całego suszonego, bez łusek, bez łusek z ikrą oraz filet. Obok leżą płoć, ostrobok i dorsz — cała półka jest w kategorii Ryby i owoce morza suszone.