Suluguni to gruziński ser solankowy z Megrelii — sprężysty, lekko kwaskowy, świetnie znosi patelnię i grilla. Wyjaśniamy, czym różni się od mozzarelli i bryndzy oraz do czego go użyć.
Skąd pochodzi i czym właściwie jest
Suluguni to ser solankowy z Megrelii — regionu w zachodniej Gruzji. Robi się go z mleka krowiego, bawolego albo mieszanki obu. Masa serowa jest parzona i wyrabiana, dlatego gotowy ser ma charakterystyczną warstwową, sprężystą strukturę — daje się rozwarstwiać na płaty jak mozzarella, ale jest wyraźnie bardziej słony i lekko kwaskowy.
Kolor waha się od białego do jasnożółtego, kształt to zwykle płaski krążek. W Gruzji suluguni bywa też wędzony — wtedy ma brązową skórkę i głębszy, dymny smak.
Czym różni się od mozzarelli i bryndzy
| Suluguni | Mozzarella | Bryndza | |
|---|---|---|---|
| Pochodzenie | Gruzja (Megrelia) | Włochy | Karpaty, Bałkany |
| Smak | słony, lekko kwaskowy | łagodny, mleczny | ostro słony, wyrazisty |
| Struktura | sprężysta, warstwowa | miękka, wilgotna | krucha, rozpadająca się |
| Na patelni | trzyma kształt, robi skórkę | rozpływa się | rozpada się |
| Typowe użycie | chaczapuri, grill, sałatki | pizza, caprese | pierogi, sałatki, pasty |
Najważniejsza różnica praktyczna: suluguni dobrze znosi wysoką temperaturę. Nie rozlewa się na patelni ani na ruszcie, tylko robi apetyczną skórkę i zostaje ciągnący w środku. Dlatego jest sercem chaczapuri i dlatego nie da się go w tym daniu w pełni zastąpić mozzarellą.
Jak go jeść
- Na zimno, po prostu pokrojony. Z pomidorem, ogórkiem, kolendrą i oliwą — najprostszy gruziński przystawkowy talerz.
- Smażony na suchej patelni. Grube plastry, dwie minuty z każdej strony, aż zrobi się złota skórka. Podaje się od razu, z chlebem.
- Z grilla. Kładzie się go na ruszt albo na tackę — nie rozlewa się.
- W chaczapuri. Klasyczne nadzienie: suluguni zmieszany z odrobiną bryndzy albo twarogu, żeby masa nie była zbyt słona.
- W sałatkach i zapiekankach. Wszędzie tam, gdzie ser ma zostać kawałkiem, a nie zniknąć.
Ile trzymać w lodówce
Suluguni to ser świeży — najlepszy w pierwszych dniach po otwarciu. Trzymaj go w lodówce, w zamkniętym pojemniku, najlepiej w odrobinie solanki albo szczelnie owinięty, żeby nie obsychał. Ser wędzony wytrzymuje dłużej dzięki skórce. Konkretny termin zawsze podaje etykieta.
Suluguni można też zamrozić — po rozmrożeniu traci trochę sprężystości, więc nadaje się już raczej do zapiekania niż na zimno.
Co mamy u nas
Prowadzimy suluguni w kostce 400 g, wędzony ser w warkoczu na wagę — ten sam typ sera, tylko splatany i podwędzony — oraz bryndzę, która przydaje się jako dodatek do nadzienia. Wędzony warkocz jest u nas jedną z najczęściej kupowanych przekąsek: idzie na deskę serów, do piwa i do kanapek.
