Kajmak to ugotowane mleko skondensowane — gęsta, karmelowa masa, którą przekłada się wafle. Wyjaśniamy, czym różni się od zwykłej skondensowanej, dlaczego w Turcji to zupełnie co innego i jak złożyć tort waflowy w kwadrans.
Co to jest kajmak
Kajmak to mleko skondensowane słodzone, gotowane tak długo, aż zgęstnieje i zbrązowieje. Cukier zawarty w mleku karmelizuje się, masa ciemnieje do koloru jasnego karmelu i staje się na tyle gęsta, że trzyma się łyżki. Smak zamiast mlecznego robi się toffi.
W ukraińskich i polskich sklepach spotkasz go pod trzema nazwami, które znaczą to samo: kajmak, masa krówkowa i gotowane mleko skondensowane. To także rodzina, do której należą latynoskie dulce de leche i francuskie confiture de lait.
Dlaczego w Turcji kajmak to co innego
Bo to samo słowo określa tam zupełnie inny produkt. Turecki i bałkański kaymak to gęsta śmietana z mleka bawolego — delikatnie słona, prawie rozpływająca się w ustach, podawana do chleba, mięsa i placków. Nie ma w niej ani karmelu, ani cukru.
Warto o tym pamiętać, przeglądając przepisy w internecie: „ciasto z kajmakiem” z tureckiego bloga i to samo hasło z ukraińskiego znaczą dwie różne rzeczy.
Kajmak, masa kajmakowa i krówka — co czym jest
| Nazwa | Co to | Do czego |
|---|---|---|
| Mleko skondensowane | zagęszczone mleko z cukrem, białe, płynne | do kawy, do naleśników |
| Kajmak / gotowane skondensowane | to samo, ale gotowane — brązowe i gęste | gotowe do jedzenia łyżką i do przekładania |
| Masa kajmakowa | kajmak utarty z masłem | krem do tortów, wafli, mazurków |
| Krówka | kajmak gotowany dłużej, do zastygnięcia | cukierki |
Gotowe wafle z kajmakiem
Najprostsza wersja to gotowy tort waflowy w opakowaniu — cienkie krążki wafla przełożone masą kajmakową, pokrojone w trójkąty. W ukraińskich sklepach to stały punkt półki obok herbaty; kupuje się go wtedy, gdy goście są za dwadzieścia minut.
Od domowego różni się jedną rzeczą: wafel pozostaje chrupiący, bo masa jest tak dobrana, żeby go nie rozmiękczyć. W domowym torcie dzieje się odwrotnie i to jest zamierzone — o tym niżej.
Domowy tort waflowy — kwadrans pracy
Składniki na jeden tort: opakowanie okrągłych korzeni waflowych albo zwykłych wafli, puszka gotowanego mleka skondensowanego (370 g), 150 g masła w temperaturze pokojowej, garść orzechów włoskich, szczypta soli.
- Ubij samo masło przez 2–3 minuty, aż zrobi się puszyste i wyraźnie jaśniejsze.
- Dodawaj kajmak łyżka po łyżce, cały czas miksując. To jedyny moment, w którym można zepsuć krem: jeśli masło jest zimne, a kajmak ciepły (albo odwrotnie), masa się zwarzy i zrobi się ziarnista. Oba składniki muszą mieć temperaturę pokojową.
- Przekładaj wafle, na każdy dając 2–3 łyżki kremu i rozprowadzając do brzegów. Wierzch i boki też posmaruj, posyp posiekanymi orzechami.
- Dociśnij deską z czymś ciężkim i wstaw na 2–3 godziny do lodówki. Ten krok wygląda na zbędny, a jest najważniejszy: pod ciężarem wafle nasiąkają kremem, miękną i tort daje się kroić nożem zamiast kruszyć.
- Krój zimny, długim nożem, jednym pociągnięciem — nie piłując.
Szczypta soli w kremie nie jest fanaberią: kajmak jest bardzo słodki, a sól tę słodycz przycina i wydobywa nutę karmelu.
Nie gotuj zamkniętej puszki w domu
To najczęstsza rada z internetu i zarazem najbardziej ryzykowna. Puszka gotowana 2–3 godziny musi być przez cały ten czas całkowicie zanurzona. Jeśli woda odparuje i odsłoni wieczko, ciśnienie w środku rozerwie puszkę, a wrzący karmel rozpryśnie się po całej kuchni. Zdarza się to częściej, niż mogłoby się wydawać — wystarczy zapomnieć dolać wody.
Bezpieczniejsze rozwiązania są dwa: kupić mleko już ugotowane — dokładnie po to jest w sprzedaży — albo przelać zwykłe skondensowane do słoika, przykryć folią i gotować w kąpieli wodnej, gdzie nic nie jest szczelnie zamknięte.
Co jeszcze robi się z kajmakiem
Przekłada się nim pierniki, nadziewa tartaletki, skleja warstwy tortu „Mrowisko”. Płynną, niegotowaną wersję dodaje się do kawy po ukraińsku. Różnice między wszystkimi rodzajami rozpisaliśmy w osobnym poradniku o rodzajach mleka skondensowanego.
Co mamy u nas
Prowadzimy gotowe wafle o smaku kajmakowym w opakowaniu 347 g, całą półkę mleka skondensowanego — zwykłego i gotowanego, w puszkach i w miękkich opakowaniach — oraz cukierki krówkowe na wagę. Wafle w innych wersjach, w tym klasyczne „Artek”, znajdziesz w kategorii Wafle.
