Каймак — це варена згущонка, густа карамельна маса, якою перекладають вафлі. Пояснюємо, чим вона відрізняється від звичайної згущонки, чому в Туреччині це геть інше і як скласти вафельний торт за чверть години.
Що таке каймак
Каймак — це згущене молоко з цукром, варене доти, доки не загусне і не побуріє. Цукор, що є в молоці, карамелізується, маса темнішає до кольору світлої карамелі й стає такою густою, що тримається на ложці. Смак із молочного перетворюється на іриску.
В українських і польських магазинах він трапляється під трьома назвами, що означають те саме: каймак, masa krówkowa і варена згущонка. Це та сама родина, до якої належать латиноамериканське dulce de leche і французьке confiture de lait.
Чому в Туреччині каймак — це інше
Бо там те саме слово означає геть інший продукт. Турецький і балканський kaymak — це густі вершки з буйволячого молока, злегка солоні, що майже тануть у роті, їх подають до хліба, мʼяса і коржиків. Ані карамелі, ані цукру в них немає.
Про це варто памʼятати, гортаючи рецепти в мережі: «пиріг з каймаком» з турецького блогу і те саме гасло з українського означають дві різні речі.
Каймак, каймакова маса і «Корівка» — що є що
| Назва | Що це | Для чого |
|---|---|---|
| Згущене молоко | згущене молоко з цукром, біле, рідке | до кави, до млинців |
| Каймак / варена згущонка | те саме, але варене — брунатне і густе | їсти ложкою і перекладати коржі |
| Каймакова маса | каймак, збитий з маслом | крем для тортів, вафель, мазурків |
| «Корівка» | каймак, варений довше, до застигання | цукерки |
Готові вафлі з каймаком
Найпростіший варіант — готовий вафельний торт в упаковці: тонкі вафельні кружальця, перекладені каймаковою масою і порізані трикутниками. В українських магазинах це постійний пункт полиці поруч із чаєм; його беруть тоді, коли гості будуть за двадцять хвилин.
Від домашнього він відрізняється однією річчю: вафля лишається хрусткою, бо маса підібрана так, щоб її не розмʼякшити. У домашньому торті все навпаки, і це навмисне — про це нижче.
Домашній вафельний торт — чверть години роботи
На один торт: упаковка круглих вафельних коржів або звичайних вафель, банка вареної згущонки (370 г), 150 г масла кімнатної температури, жменя волоських горіхів, дрібка солі.
- Збийте саме масло 2–3 хвилини, доки воно стане пишним і помітно світлішим.
- Додавайте каймак по ложці, не припиняючи збивати. Це єдиний момент, коли крем можна зіпсувати: якщо масло холодне, а каймак теплий (чи навпаки), маса зсядеться і стане зернистою. Обидва складники мають бути кімнатної температури.
- Перекладайте вафлі, на кожну кладучи 2–3 ложки крему і розрівнюючи до країв. Верх і боки теж змастіть, посипте посіченими горіхами.
- Придавіть дошкою з чимось важким і поставте на 2–3 години в холодильник. Цей крок виглядає зайвим, а насправді найважливіший: під вагою вафлі просочуються кремом, мʼякшають, і торт ріжеться ножем, а не кришиться.
- Ріжте холодним, довгим ножем, одним рухом — не пиляючи.
Дрібка солі в кремі — не примха: каймак дуже солодкий, а сіль цю солодкість підрізає і витягує карамельну ноту.
Не варіть закриту банку вдома
Це найпоширеніша порада з інтернету і водночас найризикованіша. Банка, яку варять 2–3 години, весь цей час має бути повністю під водою. Якщо вода википить і оголить кришку, тиск усередині розірве банку, а окріп із карамеллю розлетиться по всій кухні. Трапляється це частіше, ніж здається, — досить забути долити води.
Безпечних варіантів два: купити вже зварене молоко — саме для цього воно й продається — або перелити звичайну згущонку в банку, накрити плівкою і варити на водяній бані, де нічого не закупорено.
Що ще роблять з каймаком
Ним перекладають пряники, начиняють тарталетки, склеюють шари торта «Мурашник». Рідку, неварену версію додають до кави по-українськи. Різницю між усіма видами ми розписали в окремій пораді про види згущеного молока.
Що є в нас
Ми тримаємо готові вафлі зі смаком каймаку в упаковці 347 г, цілу поличку згущеного молока — звичайного і вареного, у банках і в мʼяких упаковках — та цукерки «Корівка» на вагу. Вафлі в інших варіантах, зокрема класичні «Артек», знайдете в категорії Вафлі.
