Нототенія — біла риба з вод навколо Антарктиди: ніжне, злегка солодкувате мʼясо і дуже мало кісток. Пояснюємо, який у неї смак, чим відрізняється від тріски і як запекти, щоб лишилась соковитою.
Що це за риба
Нототенія — морська риба з холодних вод навколо Антарктиди. Має біле пружне мʼясо з мʼяким, злегка солодкуватим смаком і — що для багатьох найважливіше — дуже мало кісток. Після запікання хребет виймається майже цілком, одним рухом.
У Польщі вона досі маловідома, хоча у Східній Європі це обідня риба вже кілька десятиліть. Продають її найчастіше як морожену тушку без голови — так вона потрапляє й до нас.
Який має смак
Смак мʼякий, без виразної «рибності», з легкою вершковою нотою. Це добра риба для того, хто каже, що не любить рибу — зазвичай не любить саме різкий запах, якого тут немає.
Мʼясо біле і щільне, але після запікання розділяється великими пластами. Воно не розповзається в каструлі, як тріска, і не пересихає так легко, як мінтай.
Нототенія проти тріски та інших білих риб
| Нототенія | Тріска | Судак | |
|---|---|---|---|
| Мʼясо | біле, щільне, соковите | біле, легко розпадається | біле, ніжне |
| Кістки | дуже мало | мало | є, але великі |
| Смак | мʼякий, злегка солодкуватий | нейтральний | ніжний, солодкуватий |
| Жирність | помірна — не пересихає | пісна | пісна |
| До чого | духовка, сковорода, юшка | паніровка, духовка | смаження, юшка |
За даними кулінарних видань, нототенія дає близько 18–20 г білка і кілька грамів жиру на 100 г. Точні значення залежать від партії та способу приготування — звіряйте етикетку конкретного продукту.
Як приготувати, щоб лишилась соковитою
- Розморожуйте в холодильнику. Кілька годин або ніч, на ситі над мискою. Тепла вода псує структуру, і риба виходить водянистою.
- Обсушіть перед смаженням. Мокра риба не підрумʼяниться, а почне тушкуватися.
- Коротко і сильно. У духовці 200 °C 15–20 хвилин для цілої тушки; на сковороді по 3–4 хвилини з кожного боку для стейка.
- Не перебирайте з приправами. Сіль, перець, лимон і масло — решта заглушає її мʼякий смак.
- Перевіряйте виделкою. Готова риба матова і розділяється пластами; склисте мʼясо біля хребта означає, що треба ще кілька хвилин.
Риба жирна, а не пісна — і що з цього випливає
Нототенія живе у водах навколо Антарктиди, де температура опускається нижче нуля. Жир там — умова виживання, тож риба накопичує його значно більше, ніж види з теплих морів. Звідси її кремова, майже масляниста консистенція, про яку пише кожен, хто хоч раз її їв.
Практичних наслідків три. По-перше, її важко пересушити — вона вибачає зайву хвилину на сковороді, на відміну від тріски чи судака. По-друге, вона добре тримає копчення і запікання без жодного жиру ззовні. По-третє, вона швидше гіркне: жир окислюється швидше за пісне мʼясо, тож за датою на етикетці стежать уважніше.
Скільки риби на людину
Нототенію продають тушками, тобто без голови і нутрощів, але зі шкірою і хребтом. З кілограма тушки лишається приблизно 650–700 г мʼяса — тобто три порції. На обід для чотирьох беруть півтора кілограма.
До яких страв пасує
Найпростіше — запекти цілою з лимоном і травами, як у нашому рецепті риби на грилі з лимоном і орегано. Стейки чудово виходять смаженими в паніровці, а з голови й хвоста виходить добрий відвар для рибної солянки.
Нототенія годиться й на пару — мʼясо достатньо щільне, щоб не розпастися в кошику. Рецепт маємо тут: риба на парі з овочами.
Звідки вона
Нототенія — це не один вид, а ціла родина риб із вод Антарктики і південної Атлантики. У торгівлю найчастіше йде нототенія мармурова. Ловлять її в районах з обмеженнями на вилов, тому вона періодично зникає з продажу — це не риба, що лежить на полиці цілий рік, як тріска чи хек.
Якщо вона є, варто брати із запасом: морожена зберігається місяцями, а наступна партія може прийти аж за кілька тижнів.
Як купувати і зберігати
Морожену тушку тримайте в морозильнику до дати з етикетки і розморожуйте лише раз — повторно заморожена риба втрачає соковитість і структуру. Розморожену тримайте в холодильнику не довше доби.
Добра тушка має світлу гладку шкіру без жовтих плям і без товстого шару криги в упаковці — груба намерзь означає, що продукт розморожували.
Що є в нас
Ми тримаємо нототенію як морожену тушку на вагу — берете рівно стільки, скільки треба. Якщо її саме немає, найближчий замінник за мʼясом — судак патрошений, а найдешевший — філе пангасіуса. Усю нашу поличку мороженої риби дивіться в категорії Риба морожена.
Товари з цієї поради
